Zapečené plněné žampiony s bryndzou v kabátku ze Schwarzwaldské šunky

Bohužel lepší fotku upečených žampionů nemám,
 nějak se vypařily. =)
Žampiony nadívané, to je švagře zlatý důl. Žampiony nadívané, máslo, žloutek a pak sůůůůl. Tak tohle ne, já je dělala trochu jinak. =DÚžasný teplý předkrm nebo ve větším množství i jako hlavní jídlo například s bramborovou kaší. Člověk by neřekl, jak z takhle mála surovin se dá vykouzlit něco tak výtečného. Inspirováno z knihy Kouzlo od Romana Vaňka.


Ingredience: Pro 3 osoby


10ks žampionů

1 kelímek bryndzy (100g)
9 plátků Swarzwaldské šunky (nebo slanina)
1/2 menší cibule
kousek másla

+ 9 párátek
Postup:
1. Žampionům utrhneme nožičky a dáme si je stranou.

2. Kloboučky žampionů oloupeme.

3. Oloupané kloboučky ještě trošku vydlabeme, ale opatrně abychom kloboučky nerozbili.




4. Vydlabané vnitřky dáme do mističky a přidáme k nim nadrobno nakrájené žampionové nožičky a 1 nakrájenej klobouček.




5. Na pánvi rozpálíme máslo a orestujeme cibulku, přidáme žampiony a chvilku spolu restujeme. Tak na 3 minutky podusíme pod pokličkou. NESOLÍME! Bryndza je slaná dost.



6. Nakonec vypneme plotýnku a k orestované směsi zamícháme bryndzu. Mícháme dokud se bryndza nerozpustí.



7. Kloboučky dáme do vymazaného pekáčku a naplníme směsí. Na každej klobouček to vyjde cca 1PL směsi.




8. Každý klobouček omotáme plátkem šunky, kterou připevníme párátkem.

Jeden je chudáček holej, protože jsem si špatně spočítala plátky a z vesela ochutnávala samotnou šunku. =D


Pečeme na 200°C cca 15min. 

Jak udělat jíšku?

K čemu slouží jíška? 
Jíška nám slouží k zahuštění různých omáček. Můžeme se setkat i s názvy zásmažka či zápražka.

Světlou či tmavou? 
Záleží na potřebě, ale obě začínáme dělat úplně stejně. Světlou jíšku použijeme spíše do smetanových omáček jako např. Kuře na smetaně a tmavá jíška se používá do tmavých omáček. Ale není to podmínkou.

Jak teda udělat takovou jíšku? 
Vystačíme si s hladkou moukou a máslem. Suroviny dáváme 1:1, teda na 1PL másla 1PL mouky, množství záleží na potřebě. Máslo si dáme rozpustit na pánev, až začne pěnit, zasypeme moukou a chvilku mícháme. Směs nám začne zlátnout a v tu chvíli máme hotovou světlou jíšku. Abychom získali jíšku tmavou, tak necháme mouku s máslem na pánvi déle až téměř do hněda. Ale musíme pořádně míchat, aby se nám jíška nepřipálila. Hotovou jíšku přidáme do omáčky a necháme chvilku provařit. 

Jak přepustit máslo?

Proč se máslo přepouští? 
Protože, když chceme smažit na másle a nic bychom s ním neudělali a jen tak ho dali na pánev, tak se nám začne velmi rychle připalovat. Proto máslo tzv. přepouštíme, aby se dalo na másle smažit stejně pohodlně jako na oleji a přitom náš pokrm měl výtečnou chuť.

A jak se přepouští máslo? 
Potřebné množství másla si rozehřejeme na pánvi. Na hladině se nám začne tvořit bílá pěna a to je právě to, co mi tam nechceme. Proto tuhle bílou pěnu budeme lžící z povrchu sbírat dokud tam nějaká bude. Zbude nám pouze čiré máslíčko, které ještě pro dokonalost přecedíme přes velmi jemné síto či plátýnko, abychom se zbavili i usazenin na dně. 
Na takto upraveném másle můžeme z vesela smažit a pokud si chceme udělat do zásoby, tak můžeme. Poté co ho dáte do lednice, tak ztuhne a vydrží i několik týdnů. Pak stačí jen kousek ukrojit a hned smažit.

Jak utřít máslo s cukrem?

Možná se někteří budou divit, ale taková banalita, jako utření másla s cukrem, která se vyskytuje v mnoha receptech na nějakou tu sladkou dobrotu, je pro některé začátečníky velkým oříškem.

Jak tedy utřít máslo s cukrem? 
Jednoduše! Máslo pokojové teploty nakrájíme či nastrouháme na hrubém struhadle do misky a přidáme množství cukru, které je v receptu. Nyní přichází na řadu vidlička, kterou budeme cukr „zamačkávat“, zamíchávat do másla. Pokud se někomu nechce používat vidličku, či má větší množství másla, tak stačí vzít mixér a máslo s cukrem vyšlehat do „pěny“ (šleháme cca 5 minut). A je to! =) Ve výsledku primitivní věc, která dokáže pěkně zamotat hlavu.

Jak rychle uvařit Salko?

V dnešní době už sice můžeme koupit Salko zkaramelizované. Ovšem ne vždy se nám hodí Salko úplně zkaramelizované. Potom nám tedy nezbývá nic jiného, než ho vařit doma. 
Klasický postup na uvaření Salka je, že si koupíme Salko (sladké kondenzované mléko), zavřené ho postavíme do hrnce s vodou a vaříme přibližně 2 hodiny. Poté musíme nechat plechovku zcela vychladnout a poté můžeme otevírat. Bohužel do plechovky nevidíme a nevíme zda je Salko takové konzistence, jakou jsme si přáli.

Jak tedy uvařit Salko rychleji a zároveň mít pod kontrolou jeho konzistenci? Žádné vaření zavřené plechovky, žádné dvě hodiny! Ale teflonová pánev. Salko otevřeme, vlijeme na pánev a zahříváme za průběžného promíchávání. Salko celkem rychle začíná karamelizovat a hlavně si můžeme hlídat, jak moc ho chceme karamelové. Určitě rychlejší než 2 hodiny vaření. =)

Jak správně rozpustit čokoládu?

Abychom mohli s čokoládou správně pracovat měli bychom ji předem tzv. vytemperovat. 

Proč vytemperovat? 
Aby se v čokoládě ustálila struktura kakaového másla a s čokoládou se nám dobře pracovalo. 

Co, že je to vlastně to temperování? 
Jednoduše se dá říci, že je to rozpuštění a následovné zchlazení čokolády a znovu to samé.

A jak se to dělá? 
Misku s čokoládou postavíme nad vodní lázeň a čokoládu rozpustíme, aby měla teplotu asi 55°C, misku odstavíme mimo vodní lázeň a necháme ji zchladnout přibližně na 28°C. Čokoládu znovu jen lehce zahřejeme cca na 32°C. 

Pokud nevlastníte teploměr jako já, tak čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, poté co se rozpustí ji nalijte na chladnou desku (pro práci s čokoládou jsou nejlepší mramorové desky, ale kdo je doma má =D). Poté co trochu vychladnete ji seškrábněte zpět do mističku a nechte znovu rozpustit. A je hotovo.


Tento postup je zaručený pro kvalitní, hořkou čokoládu!

Kávovo-ořechový korpus

Ingredience:


5 vajec
250g polohrubé mouky
250g cukru
100g mletých ořechů
160ml silné horké instantní kávy
1lž PDP

Postup:

1. Žloutky a 1/2 cukru šleháme do pěny.

2. Za stálého šlehání přiléváme kávu.

3. Mouku smícháme s PDP a ořechy. Přimícháme ke žloutkové pěně.

4. Z bílků a druhé poloviny cukru ušleháme tuhý sníh.

5. Sníh opatrně ručně vmícháme do zbytku surovin.

6. Pečeme na 180°C cca 30-40 min. 

Čokoládová poleva na dorty/řezy

Ingredience:

200ml smetany ke šlehání
150g hořké čokolády Lindt nastrouhané najemno

Postup:


1. Smetanu přivedeme k varu.

2. Odstavíme z plotny a vmícháme čokoládu.

3. Mícháme dokud se čokoláda úplně nerozpustí a nevznikne nám jednolitá hnědá poleva.

– Než budeme polevu používat musíme ji nechat zchladnout tak, abychom v ní udrželi prst.

– Polevou můžeme polévat jen dorty obmazané krémem nebo ji nalévat na řezy s krémem. Kdybychom ji nalili na těsto, tak by se spíše vsákla do těsta.

– Na polití jednoho standardního dortu (23-24 cm průměr) nám bude stačit necelá polovina polevy.

Poleva vydrží lesklá 24 hodin a lehce se krájí. Doporučuji krájet nahřátým nožem.

Slaný dort {půllitr Kroko Beer}



Tatínkovi narozeniny se blížily, o víkendu jsem péct nemohla a v týdnu jsem trochu nestíhala. Rozhodla jsem se tady pro rychlovku ve formě slaného dortu. A protože ho doma bylo málo, tak to vyhrál pivní půllitr. 

Ingredience:


Můj dort a klobásky od maminky. =)
toustový chléb (dle velikosti půllitru) já spotřebovala něco okolo půlky
pomazánka (česneková)
salámy (herkules, šunka)
tvrdý sýr v celku
1 buřt
1 smetana ke šlehání (200ml)
2 lž křenu
sůl, pepř
troška zelené potravinářského barviva

Postup:


1. Vezmeme plátek chleba, pomažeme ho pomazánkou, na pomazánku dáme salámy a na salám dáme trošku pomazánky (stačí jen otřít nůž), aby dobře držel další chleba.

2. Takto postupujeme až do požadované výšky, poslední vrstvu tvoří chleba.

3. Nyní seřízneme boky, aby nám přibližně vznikl válec.



4. Celý, už skoro, dort obmažeme zbytkem pomazánky. Dáme zatuhnout de lednice.



5. Nastrouháme sýr, který dáme do igelitového pytlíku a rozehřejeme v mikrovlnce.

6. Sýr vysypeme/vylijeme na vál a rychle vyválíme, než nám zase zchladne a ztuhne.

7. Vyválenou placku omotáme okolo dortu a uhladíme.



8. Ušleháme si šlehačku, kterou smícháme s křenem a dosolíme. 

9. Zdobičkou šlehačku nastříkáme jako pivní pěnu.

10. Buřt seřízneme do tvaru ucha a připevníme pomocí párátek. 

11. Už jen nakreslíme nápis dle vlastní fantazie a je to.



Tvoření slaných dortů je velmi individuální věc, ve většině případech Vám jako základ poslouží toustový chleba. Někteří si však sami slané korpusy pečou. Málokdo má přesný postup, který by používala. Většinou je to spíše záležitost co dům dal. =)

Moravské koláče

Hned dvakrát poprvé. Mé první Moravské koláče a má první zkušenost s knihou Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček od pana Vaňka. 
Ne, že bych se hned ze začátku chtěla chlubit, ale nikdy v životě jsem nejedla lepší koláče. A nebyla jsem jediná, kdo si je takto vychvaloval. Pekla jsem podle úžasného receptu, podle kterého by to zvládl i absolutní antitalent. Samozřejmě, že za to mohou i moje šikovné ruce a vanilkové aroma taky udělá své.=D



Ingredience:


Na těsto:

250g prosáté hladké mouky
250g polohrubé mouky
100g měkkého másla
2 žloutky
100g cukru 
125ml vlažného mléka
1lž vanilkového aroma
1 kostka droždí (42g)
špetka soli

Tvarohová náplň:

250g tvarohu ve vaničce
3PL cukru
1lž vanilkového aroma
špetka soli
2 žloutky
20g másla

Povidlová náplň:

200g švestkových povidel
1 PL vrchovatá moučkového cukru
povidla naředíme cca 1PL vody nebo 1PL rumu
špetka muškátového oříšku

Drobenka:

100g másla
100g cukru
100g polohrubé mouky

Postup:


Na těsto:

Způsobu zadělávání těsta se říká tzv. zadělávání na omládek.


1. V míse smícháme hladkou a polohrubou mouku. Uprostřed vytvoříme důlek.

2. Do důlku nalijeme cca 2/3 mléka do kterého rozdrobíme kostku droždí.

3. Ze stran po troškách přimícháváme mouku, dokud nám nevznikne těstíčko (třeba jako na lívance), které poprášíme hladkou moukou. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme vzejít kvásek cca 30 min.



4. Po 30 min přidáme ostatní suroviny a vypracujeme těsto. Já zadělávala v robotu na nejnižší rychlost doporučených 10 min. V ruce Vám to bude trvat cca 20 min.

5. Těsto necháme zrát 45 minut(kynout) na vále poprášeném moukou a přikryjeme ho utěrkou.

Zatím co nám kyne těsto, tak si uděláme náplně a drobenku.


Tvarohová náplň:

1. Změklé máslo vyšleháme s cukrem a postupně přidáváme tvaroh.


2. Nakonec zašleháme vanilkové aroma, žloutky a špetku soli.

3. Dáme odpočívat do lednice.


Povidlová náplň:

1. Jednoduše promícháme spolu všechny ingredience. Já ředila povidla vodou, protože rum došel. =)

Drobenka:

1. Máslo si nastrouháme na struhadle.


2. Přidáme mouku s cukrem a vypracujeme drobivé „těsto“.

Pokud se těsto málo drobí, přidejte mouku a cukr.



Skládáme koláčky =)


1. Vykynuté těsto si rozválíme na tloušťku cca 4 mm.

2. Těsto rozdělíme na 16 přibližně stejných obdelníčků/čtverečků.

3. Na těsto klademe lžící tvarohovou náplň a skládáme koláčky.




4. Vždy protilehlé rohy těsta k sobě přitiskneme. Vznikne nám šáteček, kterému zaděláme všechny otvory, kudy by mohla náplň utéct.

5. Doladíme vzhled a koláčky klademe na plech vyložený pečícím papírem spojem dolu.




6. Koláčky necháme 30 až 40 min kynout.

Finální úpravy


1. Koláčky pomažeme rozšlehaným vejcem.

2. Povidlovou náplň si dáme do cukrářského pytlíku se zdobičkou.

3. Každý koláček vždy zdobičkou lehce propíchneme. Náplň vstříkneme dovnitř a poté ji dáme i na povrch koláčku.

4. Nakonec koláčky hojně posypem drobenkou.




Pečeme na 160°C, v knížce píšou 15 min, ale já je pekla cca 30 min. Možná, že je v knize uvedena teplota pro horkovzduch, to jsem ještě nevykoumala.