Telecí na paprice



A to tele, hubou mele…no, tak tohle už domlelo, ale my na něj klidně budeme pět ódy dál…konečně sehnáno. Už druhým rokem říkám, že si uděláme na Vánoce pravý vídeňský řízek s vídeňským salátem. Až náhodou v Tescu v Letňanech se zadařilo narazit na pěkné telecí. Ovšem jsem odmítla dělat salát z jiných brambor, než keřkovských rohlíčku a ty jsem ke své smůle nesehnala.

Ovšem je to k vaší radosti, protože díky tomu mohl vzniknout tento recept. Věřte, že bych si v životě za ty prachy nekoupila telecí maso na to, abych z něj udělala omáčku. Na řízek si však ráda maso znovu koupím a tak teď nechme hrát prim tohle báječně telecí na paprice. Je to další z mnoha receptů z mé milované knížky Velká kuchařka Čech a Moravy. Na kterou se též dočkáte recenze. Ale tuhle pohádku až někdy příště

Ingredience:

1 kg telecí kýty nebo plece
(já měla plecko, jedno z levnějších mas a i tak, pěkná pálka)
voda

60 g másla
40 g hladké mouky

60 g másla
400 g cibule
(cca větší 3-4 cibule)
2 PL sladké papriky
1 PL rajského protlaku
sůl, pepř
1.2 l vývaru
2 bobkové listy
6 kuliček pepře
2 kuličky nového koření

250 ml smetany
(minimálně 31% tuku) 


Postup:


Začneme přípravou jíšky, kterou chceme mít na velké finále už vychladlou.

1. Na pánvi či v rendlíku rozehřejeme 60g másla a až začne pěnit, přisypeme 40g hladké mouky.

2. Na mírném plameni spolu neustále mícháme a restujeme cca 2 minuty.

Takto připravenou jíšku dáme stranou chladnout a ideálně ještě přendáme do jiné nádoby, která není zahřátá.

3. Maso nakrájíme na kostky o velikosti 2 cm. 

Teď přijde tzv. trik se špičatým kloboukem. Maso se nezatahuje opékáním, ale spařuje se horkou vodou. Můžeme také říct, že se blanšíruje. Má teorie je, že se to dělá, aby se maso zatáhlo a nepustilo ven při vaření tolik šťávy. Ale už se nemohu dopátrat, proč se to nezatáhne na pánvi (když plno jiných receptů tento postup praktikuje), ale horkou vodou, i když na to mám své teóóórie.  Originální postup v kuchařce je, že se má k varu přivést 2.5l vody a maso v ní 2 minuty povařit. Jelikož jsme lidé uspěchaní, tak je možná i varianta ohřát plnou rychlovarnou konvici vody a maso jí pak zalít a nechat jen 3 minuty blanšírovat. Jelikož postup s vodou používá jak Zdenda, tak Roman. Rozhodla jsem se ho použít taky.

Maso po těch 2 či 3 minutách vyndáme a dáme stranou.

4. V hrnci rozehřejeme dalších 60g másla a přidáme nadrobno nakrájenou cibulku.

5.Až cibulka začne zlátnou, tak přidáme sladkou papriku a rajský protlak. Vše spolu zarestujeme cca půl minutky za stálého míchání.

6. Přidáme zblanšírované maso, 2 lž soli, trochu čerstvého pepře a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso jen lehce ponořené.

7. Přidáme koření, promícháme a necháme dusit pod pokličkou do měkka.

Nezapomínejte občas juknout pod pokličku, zda už to náhodou není ono. Občas je také potřeba dolévat vývar, ale ne že to maso v něm utopíte. Vždy jen maximálně takové brouzdálko.

8. Těsně před úplným změknutím masa vmícháme k omáčce vychladlou jíšku a případně doředíme vývarem, kdyby byla omáčka moc hustá. 

9. Jíšku necháme v omáčce povařit 15 minut.

10. Po změknutí maso vyndáme do jiného hrnce, zahrajeme si kličkovanou s kořením a k omáčce přilijeme smetanu.

11. Přivedeme společně k varu a ihned stáhneme plamen. Spolu povaříme cca 1 minutku a poté promixujeme tyčovým mixérem.

12. Abychom měli jistotu absolutně hladké omáčky, tak ji do kastrolu k masu ještě přecedíme.

Na závěr společně s masem prohřejeme a případně naředíme, či dochutí solí a pepřem. A prosím, zapomeňte na podávání s houskovým knedlem. Servírujte buď s rýží nebo těstovinou. Já si oblíbila široké nudle a nebyl jsem líná a uvařila si k tomu domácí. Když drahé telecí, tak ať je ten chuťovej zážitek pořádnej. A mně už nezbývá nic jiného, než vám popřát ať se dílo podaří a…
Dobrou chuť
Vaše Dulča

{dušená} telecí líčka na červeném víně s bramborovou kaší



Tak dlouho se na ně chystám. Žádné tele jsem však v obchodech ani u řezníka nepotkala. Asi je pravda, že kdybych jo chtěla a neustále se ptala, tak bych se možná dopracovala alespoň k těm hovězím líčkům. Jak mé srdce zaplesalo, když leták z Alberta ukázal nabídku nejen telecích líček. Musela jsem hodně odolávat, aby mi v košíku nepřistálo i mněhně (jehněčí maso). Nebylo nad čím přemýšlet, protože recept už mám vybraný dávno.


Co je to za maso?
Telecí líčka jsou tvářičky malých chlupatých telátek. Když to takhle píšu, tak bych se snad i stala vegetariánem. Dříve nebylo maso tohoto typu vůbec k sehnání, protože si jej řezníci nechávali pro sebe. A později bylo jedním z nejlevnějších mas. Každého koho se zeptám na líčka a ví o co jde, tak si je hned spojí se jménem Zdeněk Pohlreich. Troufám si říci, že díky němu líčka stoupla v očích širší veřejnosti, ale také jejich cena. =)

Ingredience:
pro 2 osoby

300g telecích líček
2 mrkve 
(nebo jedna velká)
1 petžel
3 stonky řapíkatého celeru
(nebo čtvrtka malé bulvy)
1 cibule
1 malý protlak
(cca 1 velký lžíce)
2 dcl červeného vína
2 dcl hovězího vývaru
3 bobkové listy
4 kuličky nového koření
čerstvé bylinky (bouquet garni)
(tymián, rozmarýn, petržel) 
50g másla



Příprava:

1. Kořenovou zeleninu a cibuli si oloupeme a nakrájíme.

Z mrkve a petržele si škrabkou na brambory nakrájíme pár tenkých proužků stranou na závěrečné dozdobení.














2. Maso zbavíme těch největších a netužších blan. 

Hlavně ne prosím vás všeho, jinak nevím, co vám zbude. Někde máte maso už očištěné a připravené k použití.

3. Očištěné maso osolíme a opepříme z obou stran.

Postup:


Důkladně si rozpálíme vysokou pánev.

1. Maso na trošce tuku zatáhneme na pánvi důkladně ze všech stran. 




Pokud děláte masa hodně, tak začněte tučnějšími kousky, které vám na pánev pustí další tuk.

2. Když máte maso opečené, přendejte ho do hrnce a na pánev putuje kořenová zelenina.

3. Zeleninu opékáme, když už chytá zlatavé opálení, tak přidáme cibuli a opečeme dohněda. Nakonec přidáme protlak.













4. Zeleninu zalijeme červeným vínem a necháme ho silně zredukovat.

Plno lidí používá na vaření nekvalitní vína. Netvrdím, abyste šli koupit extra drahé víno. Řídím se jednoduchým pravidlem. Co mi chutná na samotné pití, tak s tím vařím. I když u mě docela divné říkat, když červenému moc neholduju. Už se mi však párkrát stalo, že jsem chtěla spotřebovat víno, které nám nechutnalo a akorát to jídlo zkazilo. Rozhodně nebudu někam, kde maso stojí přes 300 Kč/kg dávat nějakej fujtajbl.

 Líčkům dopřejte nějaké polosuché nebo polosladké víno.

5. Nakonec vše zalijeme vývarem a necháme chvíli provařit.

Jak se říká:, ,Lepší vývar z jedný mrkve, než čistá voda.“ 

6. Vše, včetně bylinek, přemístíme do hrnce a pozvolna dusíme hodinu a půl nebo do změknutí líček.

7. Hotové maso vyndáme a omáčku přecedíme, nepasírujeme! 

8. Do omáčky přihodíme kostičku másla (už nevaříme) a dochutíme.


Zeleninu z pečení nepoužíváme, co měla, to dala.  Maso by mělo být tak křehounké, že by se pomalu dalo jíst lžičkou. 


9. Na trošce másla orestujeme proužky zeleniny, kterou jsme si na začátku dali stranou. Zeleninu mírně osolíme a opepříme.


I když jsem si proužky připravila, tak líčka se nakonec jedla až druhý den. Jelikož jsem je zapomněla uklidit do ledničky, tak se z nich staly takové vysušené žížalky.

Na nahřátý talíř dáme doprostřed kopeček kaše, na ni položíme maso a přelijeme omáčkou. Dozdobíme restovanou kořenovou zeleninou.

Nejdříve to vypadalo, že toho je extra málo a po mase jsem mezi zeleninou celkem pátrala, ale ve výsledku jsme byli příjemně najedení a ne přežraní jako vždy. 


Myslím, že nejen jako velikonoční jídlo je tohle naprostá bomba. Telecí líčka se pohybují přes 300 Kč/kg, ale hovězí se dají sehnat okolo 120 Kč/kg a to už je sakra rozdíl. Hovězí se však vyplatí při větším množství strávníků, jelikož to si pobude v troubě klidně i 3 hodiny.


Dobrou chuť